Die Geschichte vom „Gstopfta Rumm“
Wer hier an hochprozentigen Rum denkt, der täuscht sich gewaltig! Rumm steht für Rüben. Für Gelbe Rüben, um es ganz genau zu nehmen. Und die kommen zusammen mit Wirsing, Weißkraut, Lauch, Karotten und Erdkohlrabi mit Salz ins Fass. Kraut und Rüben also! Aber bis es so weit ist, dauert das eine ganze Weile. Ein schweißtreibendes Vorhaben, für das man sich schon etwas Zeit nehmen sollte. Wir stehen im Flößerdorf Wallenfels im schönen Frankenwald in einer kleinen unscheinbaren Gasse. Dort zeigt uns der Wirt des Gasthaus Egersmühle, wie man die „Wallenfelser gstopfta Rumm“ zubereitet. Die Zutaten:
Das Gemüse wird klein geschnitten, und zwar ganz klein! Dies übernehmen dankenswerter Weise Martina, Annette, Markus und Thilo: Gelbe Rüben schälen, Karotten schälen, Wirsing in kleine Stücke schneiden, Weißkraut, Lauch und Kohlrabi ebenso. Und dann kommt alles in einen länglichen Holztrog. Mit zwei spatenartigen Spezialgeräten – den Stopfmessern – wird das Gemüse dann klein gehackt. Das dauert eine gefühlte Stunde und strengt mächtig an. Peter und Mary Ann kommen dazu und helfen mit. Nach geraumer Zeit prüft der Gastwirt Uwe Eger, ob wir Food- und Reisejournalisten auch ja alles richtig gemacht haben. Und ja: er ist zufrieden. Die nun etwa drei Millimeter kleinen Gemüsewürfelchen werden sodann gut vermischt. Je kleiner das Gemüse gestopft ist, umso besser wird es.
Das Gemüse wird nun schichtweise mit Salz und etwas Wasser in einem Steingut-Fass angestampft und muss etwa vier bis sechs Wochen im Felsenkeller gären und reifen. Dazu legt man einen passenden Stein auf das eingelagerte Gemüse und wartet ab. Danach wird es eingeweckt und hält sich so eine ganze Weile… Es ähnelt dem uns besser bekannten Sauerkraut. Soll heißen: auch hier wird das Verfahren der milchsauren Gärung genutzt. Aber es schmeckt viel feiner und besser.
„Gstopfta Rumm“ gibt es übrigens nur noch in Wallenfels, bereits in den Nachbarorten sind sie völlig in Vergessenheit geraten. Was sehr schade ist, da sie so gut schmecken! Besonders zur Weihnachtsgans sind sie ein Gedicht! Das so zubereitete Gemüse hat zudem die Fähigkeit reichliches Bratenfett zu neutralisieren, so dass das Festessen bekömmlicher wird.
Drinnen im Gasthaus Egersmühle in der Frankenwaldstraße kocht die Mutter noch selbst. Das Gasthaus ist noch genau so, wie es vielleicht schon in den 60er Jahren ausgestattet war: zünftig und rustikal. Und urgemütlich. Natürlich wurde für uns in der Küche schon etwas zubereitet und wir müssen keine vier Wochen warten, um in den Genuss der „Gstopfta Rumm“ zu kommen. Wie es sich gehört, gibt es diese heute zusammen mit echten fränkischen Kartoffelklößen und einer knusprig gebratenen Gans. Dazu eine zünftige dunkle Biersauce – und alle sind glücklich! Wie bei Muttern zuhause – so stellt man es sich jedenfalls vor. Hier das Rezept für all jene, die „Gstopfta Rumm“ nach erfolgreicher Herstellung einmal selbst zu bereiten möchten:
„Die Rüben-Mischung mit etwas Wasser etwa eine halbe Stunde bissfest kochen, eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit Gänseschmalz oder Butter glasig dünsten und zu den Rüben geben. Mit Salz, Suppenwürze und Zucker süß-sauer abschmecken und eventuell mit etwas Stärke abbinden. Man berechnet etwa ein Pfund als Beilage. Gstopfta Rumm passt auch bestens zur Ente oder zu Schweinefleisch. Und ohne fränkischen Kloß geht gar nichts. Uns schmeckt es vorzüglich! Und wir berichten gerne davon.
Wallenfels ist übrigens einer der 2018 prämierten Bayerischen Genussorte! Und die Gstopfta Rumm sind eine echte Spezialität! Dank privater Initiative wird die Tradition lebendig gehalten. In dieser rauhen und unwirtlichen Gegend waren die Menschen früher auf das Haltbarmachen von Gemüse angewiesen, wollten sie auch über den Winter und übers Frühjahr noch etwas Gesundes zum Essen haben. Der Boden im nordwestlichen Frankenwald besteht aus Schiefer und Quarzit und gibt nicht viel her. Dazu ist es auch heute noch kühl und feucht und rundum ist Wald. Früher verdiente man als Holzmacher und Flößer sein Geld, und gelangte so auf den Flüssen in alle Welt. Die Frauen webten zuhause, und so manch Flößer brachte seine Liebste aus fernen Landen mit nach Wallenfels. Das Flößen ist aber schon lange vorbei, nur als Gaudi für Touristen lebt es im Sommer auf. Und vielleicht bekommt man bei den Wallenfelsern auf dem Weihnachtsmarkt ja noch eine Portion zum Probieren? Ansonsten: Selber machen und auf Weihnachten 2019 freuen. Guten Appetit!
Fragen Sie bei Bürgermeister Jens Korn (im Bild 2.v.r.) doch einfach nach: https://www.wallenfels.de/wallenfels/wissenswertes/wallenfelser-gstopfta-rumm
Kontakt: Gasthaus Egersmühle, Frankenwaldstraße 7, 96346 Wallenfels, Fon: 09262 – 576
Text + Bilder: Petra Pettmann M.A., presse@pettmann.de
Pressebüro Petra Pettmann 