Petra Pettmann M.A. / Pressebüro PP-Kommunikation

JOURNALISTIN DJV, Spezialgebiet: Profigastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Food & Beverage, Places to be, MICE- & Retail-Branche

Praxishandbuch „Gemeinschaftsgastronomie professionell steuern“

Eine Rezension von Petra Pettmann M.A., Wirtschaftsfachjournalistin für die Profigastronomie, presse@pettmann.de, www.pettmann.de

Zum Handbuch:

Titel: Gemeinschaftsgastronomie professionell steuern

Herausgeber: Verband der Fachplaner (VdF)

Seiten: Din-A-4-Ordner mit 300 Seiten sw

Preis: 89,50 € zzgl. MwSt.

 

Cover Gemeinschaftsgastronomie professionell steuernFoto: Behr’s Verlag

Mein Kommentar

„Gemeinschaftsgastronomie professionell steuern“ heißt das neue Handbuch, das gerade im Behr´s Verlag erschienen ist. Herausgeber ist der Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF), der auch den Großteil des Autorenteams stellte. In der Ankündigung von Hans-Peter Nollmann, stellvertretendem Vorsitzenden des VdF, Sprecher des Vorstandes und Mitautor, der in unserer XING-Gruppe „Catering & Großküchenmanagement“ das Handbuch vorgestellt hat, heißt es: „Die Branche ist in Bewegung, die Anforderungen steigen, die Beschäftigtenstruktur verändert sich. Deshalb braucht es ein lebendiges Praxishandbuch, das hilft mit den Veränderungen in der Gemeinschaftsgastronomie Schritt zu halten.“

Doch bietet das Handbuch das was es verspricht? Ich habe mir kurzerhand ein Exemplar zur Rezension schicken lassen und arbeite mich jetzt von Kapitel zu Kapitel.

Hier meine persönliche Meinung. Auch gedacht zur Anregung einer Diskussion hier in unserer Gruppe, oder bei Ihnen mit Ihren Mitarbeitern im Betrieb:

Das Handbuch ist auf den ersten Blick sehr trocken und nach alter Manier aufgebaut. Ohne Schnörkel und ohne hervorhebendes Layout. Schade, denn so könnte man das Werk besser lesen und letztendlich besser verstehen. Es ist ein pragmatisches Standardwerk als Überblick im althergebrachten Sinn.

Da ich als Fachjournalistin für professionelle Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung in den letzten 19 Jahren schon viele Großküchen deutschland- und europaweit als Redakteurin besucht habe, weiß ich, wie vielfältig jede einzelne Küche ist. Je nach Standort und Kundenzielgruppe, und letztendlich natürlich auch je nach dem zur Verfügung stehenden Budget der Einrichtung, kommt der GV-Betrieb professionell, oder spartanisch daher.

Wie wirtschaftlich der Betrieb arbeitet, hängt von der Professionalität der Führungsspitze ab, aber auch von deren sozialen Kompetenz. Letztere kommt mir im Handbuch für GV-Entscheider definitiv zu kurz. Denn in Zukunft wird es immer mehr darauf ankommen, die wenigen gut qualifizierten Mitarbeiter zu halten, oder neue Mitarbeiter zu gewinnen. Traurig finde ich das Statement, dass wir es in der Profiküche der Zukunft immer mehr mit ungelernten Kräften zu tun haben werden.

Ich sage: Sie haben genau dies selbst in der Hand. Bilden Sie aus. Ermöglichen Sie Ihren Mitarbeitern Weiterbildungen. Haben Sie ein gesundes und freundliches Arbeitsklima und bezahlen Sie ordentlich. Dann sind Sie bereits auf dem besten Weg zu einem erfolgreichen Unternehmen.

Billig kann jeder. Die Kunst ist es Professionalität und Wirtschaftlichkeit auf der einen Seite mit Menschlichkeit und Akzeptanz aller Teammitglieder zu vereinen.

Doch werfen wir einen Blick in das Handbuch:

Die Kapitel sind gut aufgebaut, doch verliere ich mich in unübersichtlichem Buchstabensalat. Ich muss fünf Mal hinschauen, bevor ich auf der Seite erkenne, worum es denn gerade geht. Schade. Gemeinschaftsgastronomie kann so spannend sein.

Gut finde ich die Tabellen und Listen, anhand derer der Leser konkret „sein“ Projekt individuell planen kann. Alle wichtigen Themen sind – wenigstens in einem kurzen Absatz – angesprochen. Leider schlecht auffindbar. Man ermüdet beim Suchen. Die Systembeschreibungen bieten einen Überblick darüber, was in der Profiküche „geht“. Mir kommen die Erklärungen zu kurz. Doch als Fachplaner wird man voraussetzen, dass jeder eigentlich „Bescheid weiß“.

Beispiel „Vor- und Nachteile von Front-Cooking“. Ich zitiere: „Man sollte auf freistehende Geräte zugunsten von fest eingebauten Geräten verzichten, um einen ordentlichen Eindruck zu erzeugen und im Trubel des Alltagsgeschäftes zu wahren“. Lese ich da richtig? Meine Erfahrung und meine Besichtigungen innovativer Konzepte besonders von Studentenwerken mit Mensa im Free-flow haben immer wieder gezeigt, wie sinnvoll es ist mobile Stationen zu errichten, die je nach Nachfrage ausgetauscht, umgestellt, und an die Bedürfnisse moderner Organisationen angepasst werden können. Flexibilität ist die Zukunft. Alles Starre wird mit der Zeit gehen. Meines Wissens gibt es von mehreren Herstellern mobile, modular einsetzbare Front-Cooking-Stationen, die nicht nur gut aussehen, sondern oft all das auf kleinem Raum können, was sonst Backstage in einer geräumigen Großküche zubereitet wird. Mir fehlt an dieser Stelle – symbolhaft veranschaulicht – wie ein Kochprozess beispielsweise auf die Personalstruktur einwirkt. Worauf kommt es wann an? Wer eignet sich für was?

Moderne Großküchen gewähren dem Gast meist auch einen Einblick in die Backstage-Küche. Ob Bullauge, Milchglasfenster mit Durchblick, oder offener Theke zum Gastraum, hier ist die Zukunft. Dies setzt jedoch voraus, dass man seinen Arbeitsplatz im Griff hat, sauber hält und die Atmosphäre freundlich ist. Warum lese ich bei „Nachteile“ einer „Frische Produktion“, dass diese personalintensiv ist und hohe Qualifikationen erforderlich sind. Ist dies ein Nachteil? Wo kommen wir hin, wenn Köche sich selbst aufgeben? Bitte mehr Haltung und Selbstbewusstsein! Die Gäste, die Qualität wollen, werden sie auch honorieren. Dies muss aber kommuniziert werden. Dem Gast, über Worte, Bilder und Taten.

Und was lese ich bei Cook & Chill-Produktion? „Nur bei hohen Stückzahlen wirtschaftlich“. Stimmt das? Ich treffe bei meinen Gastronomiebesuchen immer mehr Köche, die zeitentkoppelt auch kleine Mengen an Köstlichkeiten vorbereiten, vakuumieren oder runterkühlen, um sie im richtigen Moment dem Gast anzubieten. Hier lohnt es sich ganzheitlich an die Sache heranzugehen und einen anderen Berechnungsschlüssel anzuwenden. Ob es diesen schon gibt, oder ob er noch erfunden werden muss, weiß ich nicht. Und teuer? Gute Großküchentechnik zahlt sich immer aus, wenn das Verkaufskonzept stimmig ist. Mit den richtigen Marketingstrategien lässt sich die Zielgruppe immer erreichen. Wo ist dieses Kapitel?

Und manchmal lohnt es sich auch, Großküche neu zu denken. Warum muss das Essen für die Patienten immer am Band produziert werden? Wer laufen kann, geht gerne ins Klinikrestaurant und trifft dort nettes Personal und Mitpatienten, die die Laune heben und gute Gespräche zulassen. Free-Flow im Klinikrestaurant ist vielerorts üblich. Oecotrophologinnen können am Point of Sale Ratschläge zur gesunden Ernährung geben, die dankbar angenommen werden. Doch das muss gewollt sein.

Ein Systemwechsel lohnt, wenn sich die Ansprüche an die Speisen ändern. Manchmal ist die gute alte Linie besser als Free-Flow. Und manch Street-Food-Truck kommt – auch was Hygiene und Möglichkeit zur sicheren Lagerhaltung und Kühlung angeht – nicht mit altmodischen, aber guten Speisensystemen mit. Nicht alles was neu ist, ist besser.

In der Schulverpflegung habe ich oft erlebt, dass Küchen mit teuren Combidämpfern ausgestattet wurden, die dann keiner bedienen kann. Der Caterer wird gewechselt, das Essen in Thermoporten angeliefert und so ein Konzept im Konzept gelebt. Höchst unwirtschaftlich und verschwenderisch. Nach dem Motto: Denn sie wissen nicht was sie tun…

Im Kapitel Personalplanung finde ich unter dem Stichwort „Herausforderungen“ den Satz: „Nicht selten müssen Betriebsleiter in der Gemeinschaftsverpflegung mit einem sehr heterogenen Personalkörper umgehen, der u.a. auch, bedingt durch körperliche oder sprachliche Einschränkungen, vermindert einsetzbare Mitarbeiter aufweist. Diese Herausforderungen sind jedoch heutzutage unabdingbar und müssen von den Küchen- und Betriebsleitern ebenso beachtet werden wie die jahreszeitlichen auftretenden Personalausfälle.“

Da „Herausforderungen“ oft ein Synonym für „Problem“ sind, stellt sich die Frage, ob es denn negativ ist, dass ein internationales Team am Herd steht und auch Menschen mit Handicap hier arbeiten können und ins normale Leben integriert sind? Ich kenne Betriebe, in denen spricht die gesamte Küchencrew polnisch. Kein Problem. Denn jeder Combidämpfer und jede Spülmaschine etc. lassen sich in allen Sprachen der Welt programmieren. Denn sie werden ja weltweit verkauft. Und Vielfalt ist immer besser als Einfalt. Also: Mut zum Miteinander und zum Sprachen lernen! Motivierte Mitarbeiter gibt es überall und auch Mitarbeiter mit Handicaps sind gute Mitarbeiter.

Und bitte nicht vergessen: In der Küche arbeiten immer noch „Menschen“. Dies könnte sich in Zeiten von intelligenten Robotern wie „Sophia & Co.“ jedoch bald ändern. Reden wir in 5 Jahren über das Thema. Denn die Großküchentechnik, die dann Standard ist, ist heute noch nicht einmal angedacht. Andere Branchen, wie etwa die Lebensmittelhandels-Branche, arbeiten wesentlich energiesparender und verwenden Techniken, an die unsere Branche nicht einmal denkt. Siehe die aktuelle Ausgabe von stores + shops. Trotzdem fehlt mir jetzt schon das Kapitel: „Roboter in der Küche“. Denn: Sie werden kommen!

Im Kapitel zur Mitarbeitermotivation steht sinngemäß, dass sich Mitarbeiter motivieren lassen, wenn sie sich als „Individuum betrachtet fühlen und eine Wertschätzung ihrer Arbeitsleistung erkennen“. Ja, ist das keine Selbstverständlichkeit? Behandele jeden so, wie du selbst behandelt werden willst, sage ich da nur. Und: Motivation kommt immer aus einem selbst. Wenn das Umfeld stimmt. Dazu kann jeder einzelne beitragen.

Die Instrumente zur Kostenplanung hätte ich persönlich gerne nicht nur auf drei Seiten stichpunktartig aufgeführt bekommen. Sondern mit Fallbeispielen, herausnehmbaren Formularen, oder einem Link zum passenden Programm. Der lebensnahe Bezug und der Nutzen ist so leider minimal bis nicht vorhanden.

Kapitel Logistik: Hier ist Zukunftsmusik drin. Doch ich lese nur das, was jeder schon weiß. Die Welt verändert sich derzeit so rasant, dass es die gängigen Logistikwege bald nicht mehr geben könnte. Warenströme versiegen, andere tun sich auf. Verbote aus Ländern Waren zu beziehen, verhindern den Bezug. Hier sind bald Sonderlösungen und Einfallsreichtum gefragt. Andere Logistikwege, neue Einkaufsstrukturen. Auch das Thema (fehlende) „Nachhaltigkeit“ und der nicht mehr umkehrbare CO2-Anstieg, die Ablehnung von Pestiziden zur Schädlingsbekämpfung auf dem Acker, der immer noch erlaubte Einsatz von Gemüse-Hybriden & Co. wird unser Leben auf dem blauen Planeten verändern. Der Einkauf sollte sensibler werden und nur noch mit dem Handeln, was Leben auch in Zukunft noch möglich macht. Es lohnt sich genauer hinzuschauen, was und bei wem man ein Produkt einkauft. Diese Fragen gilt es zu beantworten.

Generell vermisse ich bei den abgedruckten Checklisten und Tabellen die Tiefgründigkeit. Nur wenn man eine Frage bis ins Detail erörtert, wird man die Lösung finden. Eine Frage wie „Positionierung der Ausgabe für das Kundenklientel optimal?“ nur mit Ja/Nein abzuhaken, ist zu wenig. Hier fängt es doch erst an. Gute Führungskräfte optimieren so lange, bis die Sache stimmt. Vom Hölzchen zum Stöckchen bis zum Atom.

Nur im Kapitel „Hygienesicherheit in der Produktion“ wird mit Tabellen und Checklisten nicht gespart. „Wir dokumentieren uns zu Tode“ hat vor einigen Tagen eine Pflegekraft in einem Leserbrief einer Tageszeitung geschrieben. Wäre die Zeit zum mit frischen Zutaten kochen, Pflegen und Zuhören, oder zum gründlichen Reinigen da, und nicht vorwiegend zum Tabellen ausfüllen, es ginge uns allen wahrlich besser.

Aufschlussreich wäre auch, was wirklich per Gesetz gefordert wird, und was in der Küche „freiwillig“ geschehen kann. Denn schaut man richtig hin, sind viele Dinge die als „Muss“ bekannt sind, in Wahrheit nur ein „Kann“. Man stelle sich das Potenzial vor, welches freigesetzt wird, wenn all diese Zeit für Sinnvolles genutzt werden könnte.

Fazit: Das Handbuch entspricht der gängigen Norm, aber nicht mehr der Realität. Diese Norm genügt nicht mehr, da sie nicht zeitgemäß ist. Wo sind die Neudenker und Querdenker, wo sind die Hingucker und über den Tellerrand-Schauer, die die Gemeinschaftsverpflegung der Zukunft professionell steuern können?

Laut Pressemitteilung des Behr’s Verlag gibt es zusätzlich zum Ordner noch einen „digitalen Inhalt“ bei. Dieser fehlte leider bei meinem Rezensionsexemplar und kann somit leider nicht besprochen werden. Schade. Gespart am falschen Ende.

Eine Rezension von Petra Pettmann. Erstellt am 07.06.2018.

Diskussion erwünscht. Meine Rezension ist mehr Kommentar und bewusst provokativ! Wer möchte sich zum Thema äußern? Und wann beginnt sich die Branche, der Realität zu stellen?

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