Pressebüro PP-Kommunikation

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NEXT CHEF JONAS STRAUBE – CROSSOVER

Next Chef Jonas Straube _ Crossover - 72dpi

Quelle: Teubner Edition

Erscheinungsdatum: September 2017
Preis:  19,90 €
Seitenzahl: 144 Seiten, ca. 50 Farbfotografien und vielen Schwarz-Weiß-Fotos

 

Jonas Straube, derzeit Sous-Chef im Störtebeker in der Elbphilharmonie in Hamburg, wurde mit 26 Jahren Gewinner des 1. Internorga Next-Chef-Award 2016, welcher von Johann Lafer ins Leben gerufen wurde und konnte so dieses Buch herausbringen. Damals war der aus dem Sauerland stammende Jungkoch Souschef im Coast by East in Hamburg.

Zuerst dachte ich, na ja, wieder mal so ein Kochbuch, was aus Marketinggründen aus der Taufe gehoben wird. In dem sich die Köchezunft von ihrer besten Seite präsentiert und Werbung für den Berufsstand macht.

Aber nein. So ist das mit dem Buch von Jonas Straube eben nicht. Der Leser wird mit auf eine Reise genommen, erfährt, an welchen Orten sich Jonas Straube seine Kochkünste erworben hat und wie er in Eigeninitiative auf eine sympathisch freche Art immer ein Stückchen höher geklettert ist. Schade, dass ich bei der Buchpräsentation in der Elbphilharmonie nicht persönlich dabei sein konnte. Ich hatte mir fest vorgenommen der Einladung der Hamburg Messe zu folgen und mich ordentlich für den Pressetermin angemeldet. Doch dann kam mal wieder wie so oft im Leben alles anders. Das Buch wurde mir dann eben zugeschickt. Sodass mein persönlicher Eindruck nun allein anhand des geschriebenen Worts und dem Eindruck, den die Rezepte auf mich machen, zustande kommt. Doch so geht es ja auch den ganz normalen Lesern.

Ein kleiner Vorteil bleibt: wir haben einige Rezepte bereits nachgekocht und sind vom Ergebnis begeistert. Besonders die Frühlingsrollen, raffiniert gewürzt und mit selbst gemachtem Mango-Papaya-Chutney serviert, verursachen eine Geschmacksexplosion im Mund des Genießers. Dank Crossover aus europäischer und asiatischer Küche versteht es Jonas Straube geschickt, Aromen zu mischen, immer hart an der Kante, wie er so schön betont. Ein Tick zu viel, und das Gericht kippt. Das ist die hohe Kunst des Kochens. Zu begreifen, warum was miteinander harmoniert. Diese Fähigkeit haben – das muss ich leider aus der Erfahrung als Foodjournalistin mit fast 20-jähriger Berufserfahrung feststellen – die wenigsten Köche. Eine Freude zu sehen, wie Jonas Straube diese Kunst – man meint fast spielerisch – gelingt. Graue Theorie liegt ihm nicht, dafür aber ist er dazu in der Lage Zutaten zu erschmecken, zu kombinieren und Neues zu integrieren.

So liegt uns also ein Kochbuch mit rund 50 bunten Rezeptfotos und ungekünstelten Schwarz-Weiß-Fotografien zur Person Jonas Straube vor, in dem auf 144 Seiten und sechs Kapiteln Rezepte aus den Lehrjahren im Sauerland, über die Haute Cuisine in St. Moritz, über Crossover Mediterran im Caost auf Mallorca, bis zu Jonas Straubes Lieblingsküche, der Crossover Euro-Asia Küche, mit der er sich im Coast in Hamburg so richtig austoben und seine eigene Richtung finden konnte, in den ersten vier Kapiteln sozusagen die „Entstehungsgeschichte“ vor.

Ob Frühlingsrollen mit Rindfleisch & Mango-Papaya-Chutney, Coiba mit Honig, Limette & Zitronengras, oder Jakobsmuschel-Pralinen mit Papaya, Ananas & Pak Choi, alleine beim Lesen läuft einem – wenn man sich die Zutaten in Kombination vorstellen kann – das Wasser im Mund zusammen.

Eigenwillig auch die Süßen Sachen, wie etwa ein Apfelcrumble mit Zimt, Vanille und Haferflocken, den Jonas Straube geradeheraus so kommentiert: „Unglaublich wie lecker so ein Razfatz-Kuchen sein kann. Schmeckt unten viel saftiger und ist oben drauf wesentlich krosser als ein langweiliger, stinknormaler Apfelkuchen.“ Solche Ansichten lassen einen Schmunzeln und zeigen, dass mit Jonas Straube eine neue Generation von Köchen am Kochtopf steht, an die sich die oft spießigen Lehrmeister wie an das Internet der Dinge nun gewöhnen müssen.

Mit Kapitel fünf wechselt die Küche und damit auch die vorgestellten Rezepturen jedoch in eine Richtung, die völlig neu erscheint. Mit Crossover Craft-Cooking sind wir am momentanen Wirkungsplatz von Jonas Straube im Störtebekers in Hamburg angekommen. Hier arbeitet Jonas Straube seit kurzem als Souschef und bringt die Gastronomie der Elbphilharmonie auf Trab. So steht es jedenfalls geschrieben. Betrachtet man die Rezepturen, so erscheinen sie auf den ersten Blick angepasster und traditioneller Art. Und die Menschenmassen, die täglich in der „Elphie“ aufschlagen, wollen auch bekocht werden. Von „sehr einfach“ bis „richtig“ reizt das Speisenangebot Jonas Straube gefühlt nur bedingt. Und auch mit Kippbratpfannen & Co., die eher in Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung anzutreffen sind, muss der Jungkoch erst mal zurechtkommen. Crossover auf nordisch geht für ihn mit Labskaus & Tuna Tataki. Hoffen wir, dass man ihn dort kreativ sein lässt, sonst wird er wie ein Schmetterling zur nächsten Blüte fliegen. Craft-Cooking mit Bier verspricht eine Spielwiese, die reizt.

So enthalten zwei der Rezepte auch Hanse Porter Bier und Starkbier von Störtebeker. Interessanter Weise nicht die Saucen zum Fleisch, sondern die Desserts „Hanse Porter C.B. mit Sahne, Karamell & Bier, und die Brownies mit Blaubeerbaiser & Starkbier.

Nun warten wir mal ab, ob Jonas Straube auch hier bald wieder vom Haus „entdeckt“ und gefördert wird. Jung, wild und frech, ist er kein Angepasster und auch kein Süßer, wie er selbst betont. Eher eigenwillig und öfters wohl auch mal gerade heraus. Gerade das macht den Jungkoch sympathisch.

Wie lange er dort bleibt, wissen die Sterne. Sicher nicht allzu lange, dann zieht es ihn wieder in die Welt, hin zu anderen Kochtöpfen und fremden Kulturen. Und vielleicht doch wieder zu seiner Euro-Asiatischen Lieblingsküche. Begleiten wir ihn auf seinem Weg.

Schade finde ich, dass der begnadete Jungkoch Jonas Straube auf der Seite www.stoertebeker-eph.com keine Erwähnung findet. Verdient hätte er es. Und so ein Buch nimmt sich doch so manch Gast gerne mit, wenn er das Störtebeker im neuen Wahrzeichen von Hamburg besucht hat.

Mein Fazit: Das Buch „Next Chef Jonas Straube Crossover“ macht jetzt schon neugierig auf das, was dieser begnadete Jungkoch in seinem Leben als Koch noch so alles erschaffen wird. Eines ist klar: er wird noch viele Stationen durchlaufen, immer auf der Suche nach „noch besser“ und „noch spannender“. Lasst euch überraschen und kommt mit auf die Entwicklungsreise!

Eine Rezension von Petra Pettmann M.A., Foodjournalistin, www.pettmann.de
Copyright Fotos: Teubner Edition / Peter Wagner,

Projektleitung und Redaktion: Dr. Maria Haumaier

 

 

Eine Buchrezension von Petra Pettmann M.A., Journalistin DJV

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