Wissen & Methoden, Rezepte & Genuss

Autor: Michael Wickert. Mit Fotos von Daniela Haug.

Foto: Ulmer / Daniela Haug

Das Fischräucherbuch von Michael Wickert ist ein neues Buch zum Räuchern von Fischen. Noch eins? Nein, DAS Fischräucherbuch! Ein Standardwerk und Buch von der Leidenschaft zur Wertschätzung der Natur, dem alten Handwerk der Räucherkunst und auch einer persönlichen Einstellung zum Leben und Beruf. Als Betreiber der Fischräucherei Glut & Späne, die nun in Malterdingen am Kaiserstuhl angesiedelt ist, zählt Wickert als passionierter Angler zu Deutschlands herausragenden Fisch-Verarbeitern. Alle Aspekte des Themas werden berücksichtigt.  

Das Fischräucherbuch von Michael Wickert ist am 15. April 2021 im Verlag Eugen Ulmer erschienen. Auf 336 Seiten erfährt der interessierte Leser alles, was er zum Räuchern von Fisch wissen muss. Michael Wickert ist Fischereiwissenschaftler und Räuchermeister. Das merkt der Leser sehr schnell. Fundiertes Räucher-Wissen, in einer gut lesbaren Form. Schon das 1. Kapitel „Smoke on the Water“ zeigt wunderbar den Weg von Michael Wickert zu Fisch und Räucherofen.

Doch nun zum Inhalt: Bevor es ans Räuchern geht, gibt Michael Wickert gut Einblicke für den Einkauf von frischem und fangfrischem Fisch. Denn ohne gute Rohware kann man kein gutes Räucherergebnis erzielen. Gut und ausführlich geht Michael Wickert auch auf Zucht und Wildfang ein. Er hat recht, es muss nicht die Wilddorade aus Frankreich sein, sondern es kann auch gut die Zuchtform gewählt werden. Hier sind seine Ratschläge auch zum Umgang mit dem beliebtesten Fisch, dem Lachs, sehr lesenswert. Dass Michael Wickert dabei auch auf Saison und Jahreszeiten beim Fischeinkauf eingeht, hebt das Buch ebenso wie sein Abschnitt über das Angeln und den Umgang mit dem Fisch bis hin zum Filettieren und zerlegen von Frisch- und Räucherfisch.

Dann beginnt der sehr detaillierte Hauptteil des Buches LET´S GET READY mit dem Räuchern von Fisch. Auch hier wird auch dem Beginner Fachwissen einfach und nachvollziehbar vermittelt. Es beginnt mit der Räuchermethode. Klar, vielleicht hat man es woanders schon einmal gelesen was Heiß-, Warm- und Kalträuchern bedeutet. Michael Wickert erklärt es für alle verständlich gut. Genauso gut dargestellt ist die Auswahl des richtigen Ofens. Was besonders positiv auffällt: Michael Wickert geht auf die chemischen und physikalischen Vorgänge beim Räuchern ein. Seite 79 ist für alle, die Fische räuchern möchten eine besonders lehrreiche Seite.

Nach der Beschreibung von Räucheröfen und deren Vor- und Nachteilen geht Michael Wickert auch auf das notwendige Zubehör ein. Nicht nur Thermometer sind wichtig, sondern auch „Die Sache mit dem Haken, Vielfalt der Räucherhaken“ auf Seite 88 wird verständlich mit guten Bildern vermittelt. Zehn Seiten in diesem Buch widmet Michael Wickert dem wichtigsten Rohstoff: der Holzauswahl fürs Räuchern. Aber was besonders erwähnenswert ist, dass Michael Wickert auf Seite 103 und 104 auch Hygienetipps für den Umgang mit dem Rohprodukt Fisch gibt.

Ausführlich und mit guten Tipps geht es mit dem Thema Salzen und Würzen der Fische vor dem Räuchern weiter. Jede Methode wird gut verständlich und nachvollziehbar, auch für den Beginner beschrieben. Auch hier wieder die sehr nützlichen Tipps zum Salzen wie im Kasten auf Seite 109. Ab Seite 123 geht es dann im Kapitel „Die Räucherschule“ richtig los mit dem Fischräuchern. Egal ob räuchern im Kugelgrill, Dutsch Oven, Elektro-, oder Gasofen, oder im BBQ Ofen alle Öfen und Räuchermethoden werden sehr genau und vor allem verständlich beschrieben. Selbst die Räuchermethoden im Digital Smoker und räuchern im Erdloch werden nicht ausgelassen. Zu jeder Methode und jedem Räuchergerät erfährt der Leser nützliche Tipps wie er eigene Fehler vermeidet und das Räucherergebnis verbessert.

Für Michael Wickert ist es natürlich auch selbstverständlich, dass er auf den Umgang mit Kräutern beim Räuchern eingeht. Zum Schluss der Räucherschule folgt noch einmal, typisch für Michael Wickert, ein Fehlerkompass was so alles bei den ersten eigenen Versuchen schiefgehen kann. Auf jeden Fall lesenswert, um am Anfang eigene Fehler zu minimieren. Ab Seite 200 kommen dann wunderbare Rezepte zum Räucherfisch und den passenden Beilagen. Aber auch hier steht nicht nur der Räucherfisch im Mittelpunkt, sondern auch die passenden Beilagen. Die Rezepte und Beilagen regen schon beim Lesen den Appetit an.

Mein Fazit: Dieses Buch ist ein Muss für jeden, der sich leidenschaftlich mit Räuchern von Fisch und Co. beschäftigt, das Handwerk bewahren, die Natur achten und hausgemachte Lebensmittel herstellen und genießen möchte.

Leseprobe: https://www.book2look.com/embed/978-3-8186-1169-9&euid=15140894&referurl=www.ulmer.de

Informationen zum Buch:

Autor: Michael WickertDas Fischräucherbuch
Quelle:Verlag Eugen Ulmer
Erscheinungsdatum:15. April 2021
Preis:39,95 € (geb.), 29,99 (E-Book (PDF)
Größe:202 x 274 mm
Seitenzahl:336 Seiten mit 515 Farbfotos
ISBN:978-3-8186-1169-9

Dies ist eine Rezension von Petra Pettmann M.A., Journalistin DJV. Dank auch an Wolfgang Risters für die fachmännische Prüfung des Buches.

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