Foto: CallweyLa Cucina

 
„Ein Meisterwerk italienischer Esskultur mit über 2000 überlieferten Rezepten vom Friaul bis nach Sizilien. Einfach lecker!“

Eine Rezension von Petra Pettmann M.A., www.pettmann.de

Im Mai 2020 neu aufgelegt, ist das Callwey Kochbuch „La Cucina. Die originale Küche Italiens“ bereits die sechste, überarbeitete Auflage. Mit 960 Seiten und rund zwei Kilo Gewicht birgt das Buch eine umfassende Sammlung italienischer Originalrezepte aus 20 regionalen Küchen Italiens in deutscher Sprache. Erstmals in italienischer Sprache erschienen ist „La Cucina. Die originale Küche Italiens“ bereits 2002 unter dem Titel „La Cucina del Bel Baese“ in Bergamo, Italien. Eine amerikanische Ausgabe erschien 2009. Erst 2013 lag uns die erste deutschsprachige Ausgabe vor, die nun – 2020 – aufgrund ihrer Beliebtheit bereits zum 6. Mal überarbeitet wurde. Soviel zur Geschichte des Buches.

Viel interessanter ist die Tatsache, dass sich die Accademia Italiana della Cucina bereits seit 60 Jahren dafür einsetzt das gastronomische Erbe Italiens zu bewahren. Der Ursprung vieler Rezepte geht teils bis in die römische, griechische, etruskische, oder mittelalterliche Zeit zurück. Rezepturen wurden von Generation zu Generation in der Familie überliefert.

Als Besucher Italiens kann man sich glücklich schätzen, diese Vielfalt an Gerichten der zwanzig Regionen Italiens in der Gastronomie oder bei Freunden genießen zu dürfen. Die Gerichte einzelner Regionen könnten nicht unterschiedlicher sein. Von ganz einfachen Speisen zum satt werden, bis zur höfischen Haute Cuisine, findet man eine Sammlung von über 2000 Rezepten. Allen gemeinsam ist jedoch, dass die Zutaten frisch und direkt aus der jeweiligen Region stammen. Das, was die Natur einem bietet, wird saisonal verarbeitet. So wie es seit Jahrhunderten vom eigenen Garten oder Acker kommt. Auch Fleisch- und Fischgerichte sind so gestaltet, dass das ganze Tier verwertet wird. Für unseren entwöhnten und an die Monokulturen der Agrar- und Konsumindustrie angepassten Geschmäcker sind viele der Zutaten gewöhnungsbedürftig und dürften zudem nur in handwerklich arbeitenden Betrieben oder direkt beim Bauern auf dem Land zu bekommen sein.

Wer nur im Supermarkt Standardprodukte kauft, wird es schwer haben. Besonders schön finde ich, dass sogar beschrieben wird, wie man jede Nudelsorte selbst herstellt. So wie jeder Haushalt früher dazu in der Lage war. Dazu braucht es auch keine teuren Küchenmaschinen. Nein. Alles ist ganz einfach auf dem heimischen Küchentisch zuzubereiten. Ein Nudelholz und Nudelbrett genügen, und alles ist möglich.
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Abb.: Accademia Italiana della Cucina, Milano, IT

Das Buch ist in acht Rubriken aufgeteilt. Beginnend mit Antipasti, Pizza & Saucen; Suppen; Pasta, Polenta & Reis; Fisch; Fleisch & Geflügel; Gemüse; Käse bis zu Desserts. Es sind Familienrezepte, die nie in einer Großküche getestet wurden. Sie sind weder vereinfacht, noch standardisiert. Sondern original. Jedes Rezept spricht seine individuelle Sprache. Genau so, wie es von Generation zu Generation überliefert wurde. Praktisch sind die drei Lesebändchen. Informativ die kleinen Geschichten und Erklärungen in roter Schrift. Zum besseren Auffinden gibt es im Anhang drei Register, in dem die Rezepte nach Kategorien, Regionen und Hauptzutaten alphabetisch gelistet sind. Fotos der Gerichte sucht man vergebens. Mein Tipp: Versehen Sie jedes Gericht, welches Sie bereits ausprobiert haben mit einem farbigen Klebepunkt, etwa mit einem grünen Punkt für „prima / gerne wieder“, einem gelben Punkt für „mittelmäßig / einmal probieren reicht“, und einem roten Punkt für „schwierig / leider nicht nachkochbar“. So werden Sie mit der Zeit Ihre Lieblingsrezepte herausfinden ohne den Überblick zu verlieren.

Ein bisschen Ahnung vom Kochen sollte man schon haben, denn wie in den Kochbüchern des antiken römischen Gourmets Apicius, findet man in dieser Rezeptsammlung nur recht spartanische Angaben der Zutaten und Mengen. Man wusste und weiß auch heute noch einfach, wie gekocht wird. Das Buch setzt Kenntnis der Waren und den Umgang damit voraus. Je nach regionaler Verfügbarkeit oder Geschmack wurde und wird improvisiert, abgewandelt und genommen, was da ist.

Hat man dies verinnerlicht, kann man sich auf die Rezepte einlassen. Besonders schön ist die Vielfalt der Rezepturen bei gefüllten Teigtaschen zu erkennen. Jede Region hat ihre Spezialitäten. Ob aus dem Veneto, Lombardia, Basilicata, Sardegna, oder dem Piemonte, die Zutaten für die Füllung spiegeln die Region und das Leben derjenigen, die die Speisen verzehrten. Bei manchen spürt man alpine Traditionen, wie etwa bei den Teigtaschen aus Tischelwang, die im Friuli Venezia Giulia mit Kartoffeln, Zwiebeln, Butter, Zimt, Sultaninen, Minze und Zitrone gefüllt sind. Unvorstellbar für die Sizilianische Küche. In Sardegna hingegen gehört Olivenöl, Pecorino, Safran und Hackfleisch in die Füllung, in Veneto dagegen rote und gelbe Beete, Muskatnuss, Gewürznelken, Olivenöl und Knoblauch. Unterschiedlicher könnten die Geschmäcker nicht sein! Auffällig ist der hohe Anteil an Fleischgerichten, in denen Wildtiere verarbeitet werden. So findet man vom „Gefüllten Kaninchen“ aus der Emilia Romagna, über „Kaninchen mit Fenchel“ aus Umbria auch außergewöhnliche Rezepte wie „Kapaun am Spieß mit Zitronenverbene“ aus Friuli Venezia Giulia, oder „Gewürzter Kapaun“ aus der Emilia Romagna, wobei die Beschaffung der Zutaten nicht ganz einfach für heutige Zeiten sein dürfte.

Es handelt sich oft um einfache Alltagsgerichte. Teils mit Zutaten, die wir heute nicht mehr essen. Bei den Suppen wird dies besonders deutlich: Kuttelsuppe mit Salbei und Thymian aus Piemonte (S.107), Rübstielsuppe mit Schweineknochen und Milch aus Veneto (S. 113), oder Apulische Brotsuppe (S. 95) aus altbackenem Vollkornweizenmehl, welches im Holzofen gebacken sein soll. Von Letzterem können wir, da uns oft nur noch minderwertiges Fabrikbrot zugänglich ist, nur träumen und darauf hoffen, dass wir alle bald wieder nach der Corona-Krise ins schöne Italien reisen dürfen…

Die Beschaffung der richtigen Zutaten ist das Schwierigste an all diesen wunderbaren Rezepten. Doch nur mit diesen ist der Geschmack authentisch. Bei Risottogerichten wird glücklicherweise auch die Reissorte genannt. Denn ob Arborio, Vialone Nano, Carnaroli, Loto oder Baldo zum Einsatz kommt, ist entscheidend. Ich persönlich hatte im November 2011 das Glück den Vorstand des Vereins der Köche Deutschlands auf seiner Reise nach Vercelli – ins Herz des italienischen Reisanbaugebiets – ins Piemont zu begleiten, und drei Tage lang von Ciancarlo Cometto, dem Meister des Risottos, in der dortigen Hotelfachschule in die Geheimnisse des Risottos eingeweiht zu werden (Siehe auch: https://pettmann.wordpress.com/risotto-und-die-kunst-reis-richtig-zuzubereiten/ ). Umso mehr freut es mich, dass im Buch 50 verschiedene Risottogerichte enthalten sind. Eine Speise, die oft zu kurz kommt, da hier Geduld und Können gefordert sind.

Für mich als Food-Journalistin, Archäologin und Anthropologin, die sich seit über 30 Jahren intensiv mit dem kulinarischen Erbe und Lebensweise verschiedener Völker, Zeiten und Regionen – insbesondere der antiken römischen Genusskultur – beschäftigt, ist es ein wunderbares Nachschlagewerk, um die unterschiedlichen Traditionen und Gerichte einzelner Regionen und Menschen kennen zu lernen, die bis heute überliefert sind. Zwar fehlen – typisch für eine Rezeptsammlung – oft die Logik und Übersichtlichkeit im Buch, aber wie im Leben, muss man sich einfach auf das einlassen, was einem geboten wird.

Fazit: Die Rezepte, die in „LA CUCINA. Die originale Küche Italiens“ von der Accademia Italiana della Cucina mit viel Liebe und Hingabe über Jahre hinweg gesammelt und so für die Nachwelt überliefert wurden, sind ein grandioses Zeugnis italienischer Genusskultur. Die Rezeptsammlung verdient es in die Fußstapfen des Apicius zu treten und Zeitzeuge der Weiterentwicklung vergangener Kulturen zu sein.

Ein Werk von Könnern für Könner.

Abb.: Accademia Italiana della Cucina

Dies ist eine Rezension von Petra Pettmann M.A.

 Link zum Buch mit Leseprobe

Infos zum Buch: La Cucina. Die originale Küche Italiens

Herausgeber:    Accademia Italiana della Cucina, Milano IT, (Link: https://www.accademiaitalianadellacucina.it/en/content/library)

6. überarbeitete Auflage: Mai 2020

Einband: gebundene Ausgabe
Sprache: Deutsch
Gewicht: 1874 g
Seitenzahl: 960
Abbildungen: keine
Verlag: Callwey
Preis: 39,95 €
ISBN: 978-3-7667-2036-8
Kontakt:
Petra Pettmann M.A., Pressebüro PP-Kommunikation, Marschdeich 1, 21354 Bleckede
Fon: 05852 958 7 958
Mail: presse@pettmann.deHomepage: www.pettmann.deEs gelten meine AGB, einzusehen auf www.pettmann.de. Die Vervielfältigung und Verwertung der Rezension ist ohne meine schriftliche Zustimmung nicht erlaubt.