Mein Kommentar:

Auf dem Holzweg? Geht die Rechnung nicht mehr auf?

Heute konnte man in der Süddeutsche Zeitung lesen, dass der „Burgerbrater Hans im Glück“ zum Verkauf steht. Jedoch nicht aus wirtschaftlichen Gründen. Burger und Birkenstämme sind die Erkennungszeichen der Fullservice-Kette. Mittlerweile wurde dieses Konzept vielfältig kopiert, überall hängen sich Trittbrettfahrer und Konkurrenten mit Plagiat-Gastronomie an scheinbar erfolgreiche Konzepte der großen Macher unserer Branche. Diese Konzepte geraten nun aber immer mehr ins Straucheln. Warum?

Mich wundert es nicht, dass reihenweise Systemgastronomen in die Insolvenz schlittern oder versuchen in letzter Minute das sinkende Schiff durch Verkauf zu retten. Die absteigende Entwicklung hat sich mir schon seit mehreren Jahren gezeigt. Beim Internationalen Foodservice-Forum ging es in den letzten 20 Jahren die ich teilgenommen habe immer nur um Expansion. Darum wer im letzten Jahr die meisten Läden eröffnet hat. Es mussten 1-A-Standorte sein. In München, Hamburg, Berlin oder Frankfurt. Design und Ambiente mussten immer bunter, gewagter, lauter werden. Und damit stiegen die Investitionskosten ins Nichtamortisierbare.

Jedem selbst kreiertem Food-Hype von fragwürdigen Foodgurus wurde blind gefolgt. Insektenburger, Lebensmittelimitate wie Analogkäse werden gutgläubigen Menschen, die sich verantwortungsbewusst ernähren möchten, als Rettung der Welt verkauft. Verbraucher werden getäuscht. Marketinglügen anstatt genießbarem Essen aufgetischt.

Mit gesundem Menschenverstand hatte und hat all dies schon lange nichts mehr zu tun. Alle stürzten sich auf Burger, dann auf Vegane Kost, obwohl der Großteil unserer Bevölkerung sich rein gar nichts aus diesen oft minderwertigen „Lebensmitteln“ macht. Auf der Pizza ist oft kein echter Käse mehr, sondern das mit Palmöl, Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffen, Salz und Geschmacksverstärkern angereicherte Imitat.

Und nun kommt das „Aus“ für viele Quick-Service Systemer-Ketten überraschend? Nein, nicht wirklich. Mit über 2000 Teilnehmern bei Foodkongressen wurde die Branche größenwahnsinnig. Jeder meinte, er könne schnell viel Geld mit Fast-Food machen. Hans im Glück und Peter Pane lieferten sich einen Krieg, aus dem beide mit Imageverlust hervorgingen. Innovative Gründer eröffnen und schließen ihre Läden im gleichen Rhythmus, wie früher Diskotheken eröffnet und nach kurzer Zeit wieder geschlossen wurden. Erst Sausalitos, dann Hans im Glück. Schnelle Expansion wurde als Wundermittel angepriesen. Investoren ließen sich begeistern und verführen.

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BU Bild 1 bis 3: „Massen-Individualität“ wurde von Gretel Weiß beim 38. Internationalen Foodservice-Forum als Weg in die Zukunft angepriesen. Hans im Glück wurde damals mit einem Zuwachs von 14,8 Prozentpunkten mit 17,8 Mio. € auf 120,0 Mio. € fürs Jahr 2018 als Millionen-Gewinner gepriesen. Peter Pane holte auf. Vapiano legte mit 82 Units in Deutschland einen Umsatz von geschätzt 215,0 Mio. € hin, expandierte zu schnell, zu weit und fiel dann als Marke gnadenlos zurück. Siehe Fotos vom Kongress. (Fotos: Petra Pettmann)

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BU: Take-away und Einweggeschirr werden immer mehr abgestraft. Das Foto zeigt deutlich, welcher Abfall bei einem Besuch entsteht, wenn ein Kunde lediglich zwei Espresso bei einer bekannten Burger-Kette ordert. (Foto: Petra Pettmann)

Manchmal glaube ich, es ist höchste Zeit dafür wieder mit Vernunft und bodenständig an das Thema Essen heranzugehen. Mir ist ein einfaches Restaurant mit altmodischen Möbeln in dem der Gastwirt noch selbst traditionell mit Produkten aus der Region kocht oft lieber, als diese megageilen Systemgastronomie-Tempel, die sich selbst zum Star erhoben haben, ohne es jemals wirklich zu sein. Oft war es viel Show mit nichts dahinter. Oder mit Strukturen, die alles andere als wertschätzend dem Mitarbeiter gegenüber waren.

Vapiano-Mitarbeiter, die ich selbst interviewt habe, haben mir gesteckt, wie wirklich mit dem Personal umgegangen wird und wie schlecht die Bezahlung ist. Auch frage ich mich wer die ganzen Convenience-Produkte kauft, die auf Messen wie der Internorga, Intergastra, Anuga etc. in gigantischen Massen angeboten und tagein tagaus verkauft werden. Im Interview höre ich immer „wir kochen alles frisch, regional und saisonal“. Dieses Ammenmärchen glaube ich heute nicht mehr. Ich schaue in die TK-Lager, Trockenlager, Kühlschubladen und beobachte die Köche in der Profiküche, wie sie wirklich kochen. Etwas mehr Ehrlichkeit und Transparenz wären wünschenswert. Von Seiten der Gäste aber auch eine realistische Einschätzung des Wertes von ordentlich und fair produzierten Lebensmitteln, die dann auch ihren Preis haben. Und für deren Produktion der Staat erst einmal die Grundvoraussetzungen schaffen muss. Davon sind wir noch weit entfernt. Auf einmal sollen Landwirte die jahrelang dazu angehalten wurden für die Masse zu produzieren und von Monsanto, Bayer und Co. geknebelt wurden, über Nacht nachhaltig produzieren können. Wie soll das funktionieren? Die Voraussetzungen müssten erst geschaffen werden. Von heute auf morgen geht das nicht, Gelder müssen bereitgestellt werden, damit unser Land zukunftsfähig wird. Dies verschweigen die Verantwortlichen in den Ministerien. Sie scheuen sich Fakten auf den Tisch zu legen, die die Konsumenten auf den Boden der Tatsachen holen würden. Wer in Unternehmen essen will, die für Umweltschutz und Nachhaltigkeit, Tierwohl und soziale Verantwortung stehen, der sollte selbst die Ärmel hochkrempeln und für die Machbarkeit sorgen. Wir sind nicht bei „Wünsch dir was“, wir sind bei „es ist“. Eine Agrarwende hin zur nachhaltigen Bewirtschaftung unseres Lebensraumes ist gefragt.

Und letztendlich ist es an der Zeit aufzuwachen und zu erkennen, dass die Welt mittlerweile ganz andere Sorgen hat und nackte Tatsachen wie die Frage nach Ressourcenschonung, Erhalt der Biodiversität und des Lebensraumes für Tiere und Menschen als auch Pflanzen auf der Agenda stehen. Die heranwachsende Generation hat schlicht Angst vor der Zukunft. Sie will überleben. Und greift nach jedem sich bietenden rettenden Strohhalm. Es ist also Aufgabe von Regierung, Institutionen und Produktionsbetrieben einen radikalen Wechsel hin zur realisierbaren, auf natürlichen Produkten basierenden Welternährung in die Wege zu leiten. Vernunft ist gefragt.

Petra Pettmann (14.01.2020)